El presidente propone revivir los mataderos municipales. La idea podría ser buena, pero supone controles rigurosos y eficaces por parte de distintas entidades estatales.
Jaime Salazar Guatibonza* y Ricardo Acosta Gutiérrez**
Revivir los “mataderos”
Esta semana el presidente Petro expresó la necesidad de revivir los mataderos municipales, con el propósito de reducir el precio de la carne de res.
Esta propuesta es acertada en términos económicos y es además fundamental para reducir el sacrificio ilegal y, por lo tanto, los problemas de salud pública que se derivan de esta actividad.
El acompañamiento del Estado en cada una de las fases de la cadena cárnica es clave para una correcta ejecución de la propuesta, pero esto implica asumir ciertos retos dentro de las entidades de vigilancia y en adecuación de infraestructura.
Para comprender esta perspectiva, comenzaremos por recordar la definición y las categorías de los mataderos, así como la razón por la que anteriormente se determinó su cierre. Después examinaremos el problema del sacrificio ilegal, las consecuencias en la salud pública y la participación del Estado.
Definición y categorías
El término técnico, por supuesto, no es “matadero”, sino “planta de beneficio animal”. Se define como todo establecimiento donde se sacrifican las especies de animales que han sido declaradas como aptas para el consumo humano y que han sido registradas y autorizadas para este fin.
En Colombia existen dos categorías de plantas de beneficio animal:
- Nacional. Son aquellas que tienen el permiso del Invima para comercializar la carne y los productos cárnicos en todo el territorio nacional. Eventualmente, si cuentan con la certificación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), pueden convertirse en exportadoras.
- De autoconsumo. Son aquellas que tienen el permiso del Invima para abastecer de carne y productos cárnicos a los municipios en donde están ubicadas, también municipios aledaños en caso de que estos tengan problemas de abastecimiento.
Los responsables de estas plantas deben demostrar el cumplimiento de varios criterios, entre los cuales se destacan: ubicarse en un municipio de 5ª y 6ª categoría, sacrificar el número de animales avalado por el Invima de acuerdo con la población del municipio y las condiciones sanitarias.
El cierre: Plan de Racionalización de Plantas de Beneficio
En 2008 se estableció el Plan de Racionalización de Plantas de Beneficio (PRPBA) por parte de los siguientes ministerios: Agricultura; Protección Social; Industria y Turismo; Ambiente; Vivienda, y Transporte.
Este plan propone la reducción de las plantas, con el objetivo de usar los recursos públicos eficientemente y, así, generar mejores condiciones sanitarias, ambientales, económicas y sociales. De esta manera, el Invima ha reportado hasta el 30 de junio el cierre de un total de 359 plantas, 13 de ellas durante este año. El año con mayores cierres fue 2017, con 105.
Pero se ha venido presentando una reducción de plantas de beneficio. Por ejemplo, el departamento de Boyacá cuenta con 123 municipios y tan solo tiene 13 plantas de benficio animal en operación (4 de categoría nacional y 9 de categoría de autoconsumo), pese a que el PRPB establece que se deberian tener 42 plantas en funcionamiento. Su capital Tunja no cuenta con ninguna planta de beneficio.
Actualmente, aunque es común el sacrificio de ovinos y caprinos, el departamento tampoco cuenta con plantas de beneficio para esto. Esta situación ejemplifica los retos que tiene el Gobierno en esta materia
Curiosamente, y en contravía de su propósito, desde que se iniciaron los planes de racionalización, se desencadenó una problemática social (aumento del sacrificio ilegal y abigeato), medio ambiental (contaminación de fuentes hídricas por la inadecuada disposición final de los desechos y/o residuos de los “mataderos” ilegales) y de salud pública (adquisición de enfermedades ETA y Zoonosis).
Adicionalmente han aumentado los gastos de sacrificio y faenado; algunos expendedores de carne deben incurrir en gastos de transporte del animal en pie, de la finca a la planta de beneficio de otros municipios y después devolver la carne en un furgón refrigerado a los expendios. A esto se le suma el pago de peajes y vías en mal estado. Estos aumentos se reflejan en el precio de la venta directa.
Con el fin de mitigar el sacrificio ilegal y, por ende, la afectación directa a la salud pública, se considera de gran importancia contar con más plantas de beneficio de autoconsumo en los diferentes municipios del país.
A modo de ejemplo, los expendedores de carne del municipio de Moniquirá (Boyacá) adquieren ganado en municipios aledaños del departamento de Santander. Los animales son transportados en pie hasta la planta de beneficio de Sogamoso. Después se devuelve la carne en canal en un vehículo que garantiza la cadena de frio.
La distancia es de 118,4 km. El tiempo de recorrido, 2 horas y 40 minutos por trayecto. Se pasa por 4 peajes, ida y vuelta, tipo 3 para camiones de dos ejes.
Sacrificio ilegal
Se esperaba que, con el PRPBA, el sacrificio de ganado se ofertaría en mejores condiciones, pero en la realidad una parte de la producción se sigue dando en sitios no autorizados y en clandestinidad.
Aunque no se cuenta con datos oficiales sobre el sacrificio ilegal de ganado, se tiene en cuenta la encuesta de sacrificio de ganado del DANE. Según esta, en 2012 se sacrificaron 4,11 millones de cabezas, en 2015 alrededor de 3,9 millones, en 2020 3,2 millones y en 2021 3,3 millones.
De lo anterior se infiere que desde la entrada en rigor del decreto 1500 (de racionalización) en 2016, un volumen importante no está pasando por las plantas de beneficio que cumplen las normas establecidas, como se muestra en la gráfica 1.
Problemas de salud pública
El sacrificio ilegal de ganado aumenta el riesgo de dos clases de enfermedades que afectan la salud pública.
Por una parte, se encuentran las zoonosis, que son enfermedades transmitidas de animales a humanos. Se adquieren por animales que no cuentan con un examen médico previo al sacrificio y que podrían encontrarse infectados.
La inspección ante mortem tiene como finalidad principal la declaración de los animales aptos para el sacrificio. Y una inspección post mortem tiene como finalidad la inspección de las canales, vísceras y despojos comestibles para dictaminar si son o no aptos para el consumo humano.
Se esperaba que, con el PRPBA, el sacrificio de ganado se ofertaría en mejores condiciones, pero en la realidad una parte de la producción se sigue dando en sitios no autorizados y en clandestinidad.
Por otra parte, se tienen las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Se transmiten por la inadecuada manipulación por parte de los operarios o personal de las actividades en cada una de las áreas de sacrificio, transporte, procesamiento y distribución de los diferentes productos cárnicos. Además, las ETA se pueden transmitir por una inadecuada infraestructura, equipos y/o utensilios que no cumplen con los requisitos normativos establecidos para dicha actividad.
Con el fin de mitigar el sacrificio ilegal y, por ende, la afectación directa a la salud pública, se considera de gran importancia contar con más plantas de beneficio de autoconsumo en los diferentes municipios del país.
Para esto sería necesaria la participación de médicos veterinarios idóneos y especializados en esta área. También, la continua capacitación no solo del personal operativo, sino del consumidor final, ya que este adquiere y consume el producto sin previo conocimiento de su trazabilidad.
La participación del Estado
El Ministerio de Salud establece que la carne es un alimento de alto riesgo, así que las entidades responsables del nivel nacional deben realizar actividades de inspección, vigilancia y control de la cadena cárnica, con el propósito de garantizar la trazabilidad. Algunas de estas entidades son:
- El Instituto Colombiano Agropecuario (ICA). Encargado de las actividades de inspección, vigilancia y control de sanidad animal en la producción primaria.
- El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). Realiza las actividades de inspección, vigilancia y control en las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos. Realiza la inspección ante mortem y post mortem. Otorga autorización sanitaria.
- Entidades territoriales. Inspeccionan, vigilan y controlan el transporte, almacenamiento y expendio de carne y productos cárnicos. También otorgan autorización sanitaria a los diferentes expendios, almacenamientos y distribución, transporte de carne y productos cárnicos comestibles.
- Corporaciones Autónomas. Sus funciones incluyen la inspección, vigilancia y control relacionadas con la gestión del medio ambiente y de los recursos naturales.
- Ministerio de Transporte. Es competencia de esta entidad la inspección, vigilancia y control de transporte de animales en pie.
- Alcaldías municipales. Deben abastecer la carne adecuadamente a la población. También, usar los recursos públicos para el apropiado funcionamiento de las Plantas de Beneficio e incentivar la inversión pública y privada.
Uno de los retos del Estado consiste en la destinación de recursos para fortalecer a las instituciones encargadas de inspeccionar, vigilar y controlar. Estas se ven limitadas por la falta de personal de planta y para mitigar los riesgos en el transporte y comercialización de la carne y los diferentes productos cárnicos. En muchas ocasiones, los contratos de los profesionales son por prestación de servicios, sin recursos para desplazamientos, lo que dificulta las medidas sanitarias.
La propuesta del presidente para la reapertura de plantas de beneficio animal municipales es acertada y necesaria. Pero esto tendría que ser parte apenas de una política que apoye tanto la mejoría de la infraestructura como a las condiciones de inspección y vigilancia para garantizar la salud pública.
